Stupavské zelé ( kvašené zelí )
Nakládané, neboli kvašené zelí, to je zimní vitamínová bomba. To už věděli naše babičky. Dnes se ke kořenům stále více vracíme. Já jsem začal nakládat zelí na přání mojí rodiny. Proč? Šíleně milují segedínský guláš. A ten bez kvalitního kvašeného zelí opravdu není dobrý. Jednou jsem koupil tak zvané „kvalitní kvašené zelí“ a chudák segedín skončil v popelnici.
Tak jsem pátral jak se zelí vlastě nakládá. Ti co to dělají už roky se asi začnou smát, že na tom nic není. Ale opak je pravdou. Trvalo mi pár let, než jsem se to naučil a našel ten „správný“ recept. Proč je v uvozovkách je jasné. Každý, kdo zelí nakládá, má ten svůj recept, který je nejlepší, neboť se v rodině předává z generace na generaci. Já proti těmto „správným“ receptům vůbec nic nemám. Mnoho z nich ostatně znám a koštoval jsem je. Ale ten můj, je fakt ten správný. Jistě se ptáte proč a díváte se na mě skrz prsty… ano máte na to právo, ale nejdříve si přečtěte pár řádků, zkuste a potom suďte.
Jelikož mám možnost sehnat si zelí ze Slovenska, neváhal jsem ani vteřinu a výběr základní ingredience byl jasný. Stupavské zelé. Ano, stupavské zeli je regionální produkt uznaný i EU a určitě ne náhodou. Díky specifickému složeni půdy v okolí Stupavy, je zelí opravdu jiné než to, které jsem znal dříve. Nebudu vás přesvědčovat, kdo nezkusil, ten neuvěří. Stupavské zelí se na přelomu 19. a 20. století vozilo do Vídně a dokonce i na císařský dvůr. A to je jistě punc kvality. Nicméně pozor, dnes se i tento produkt falšuje !
Jednou jsem šel koupit svých 17kg zelí a jako vždy se prohodím pár zdvořilostních frází s farmářem. Ale tentokrát jsem se trefil. Přišel starý pán, důchodce, chvíli poslouchal co si povídáme… a pak jsme se dostali k receptu. A jak jinak, zavolal na manželku a už to jelo. Recept je velmi jednoduchý. Pouze zelí a sůl. Nic jiné…. takové je Stupavské zelé. A proč? Protože potom vynikne 100% jeho nezaměnitelná chuť a můžete jej upravovat na všechny způsoby. Tento recept jsem si ještě vícekrát „ověřil“ u jiných farmářů a s malými odchylkami mi potvrdili slova starých Stupavčanů. Jen sůl…. Tak jdeme na to.
Suroviny
15kg zelí
300g soli
Postup
- Nakrájené / nakrouhané zelí stejnoměrně prosolíme a necháme ve velké nádobě nejméně 3 hodiny odležet. Během této doby zelí změkne a pustí šťávu. Pokud chceme tento proces urychlit, použijeme více soli.
- Připravíme si čistý, umytý a vysušený kameninový sud.
- Do sudu vkládáme vrstvy změknutého zelí a zaťatou pěstí udusáváme tak, aby jsme z udusané vrstvy vytlačovali šťávu. Základem je, abychom se zbavili vzduchu, který je nežádoucí.
- Pokud bude při vrstvení vytlačené šťávy přebytek, hrníčkem, nebo malou miskou ji odstraníme. Na konci musíme dosáhnout stavu, že utlačené zelí bude ponořené ve vlastní šťávě.
- Zelí v sudu zatížíme dřevěným, vyvařeným prkénkem, nebo dnes se již dělají do sudu kameninové prkénka. Na prkénka dávám žulovou dlažební kostku, kterou jsem pořádně umyl v myčce na 70 stupňů.
- Sud nechám asi 3 až 4 dni při pokojové teplotě. Během této doby probíhá základní, tzv. bouřlivé kvašení. Ale není to nic extra bouřlivého. Jen je někdy potřebné odebrat pěnu. Sud mám v té době přikrytý pouze utěrkou.
- Po této době dávám sud do sklepa, ke mam teplotu asi 5 stupňů. Do žlábku se nalije voda a tento stav MUSÍ být po celou dobu, protože vzduch je největší nepřítel. Pod by vám žlábek vyschl, což se stává v jarních měsících, kdy i teplota ve sklepě stoupá, zelí chytne plíseň a posléze shnije. Takže na toto pozor !
Tip: Ke konci doby vyberu zeli, naložím do 0,7l poháru a sterilizuji při teplotě 65°C po dobu 45 minut. Není to sterilizace v pravém slova smyslu, jde o to, že teplota musí být tak veliká, aby došlo k dokonalému spojení víčka. Zelí je dostatečně kyselé a pokud se zamezí přístupu vzduchu, zelí vydrží dlouhou dobu a neztratí téměř žádné vitamíny.
Fotogalerie
